Islanda: Hákarl, il piatto tradizionale a base di squalo putrefatto

peppino.foto   Mammasantissima….a me ò trekking me uccidè…camminare è faticoso assai!!! Ma per fortuna ci sono pause come questa, in cui posso rifugiarmi in cucina e scoprire cosa si cucina in Islanda! Il cuoco del rifugio si chiama Olafùr ed è simpatico davvero…. Ohè Olafur, che stai a cucinà?

olaf” Chiao Peppino. Chiamami pure Olaf. E’ più corto… sto preparando l’Hakarl !

peppino.foto  Ah, so cos’è! Me l’ha spiegato Ciro!  L’Hákarl è un cibo molto amato dagli islandesi anche se è quello che più impressiona i turisti: è infatti carne di squalo putrefatta.

English: Hákarl in a store Íslenska : Hákarl í búð

English: Hákarl in a store Íslenska : Hákarl í búð (Photo credit: Wikipedia)

È da sapere che lo squalo non smaltisce mai l’urina in tutta la vita, ma la immagazzina in sacche situate sotto la pelle. Mangiare la carne venuta a contatto con queste sacche sarebbe impossibile. Nei secoli  gli islandesi hanno trovato un metodo per renderla commestibile: la lasciano marcire sei mesi sottoterra in modo che perda gli acidi di cui si era impregnata. L’aspetto dell’alimento sulla tavola è simile a quello di cubetti di zucchero bianco, ma l’odore che emana è forte e ricorda molto l’ammoniaca. Per questo viene conservato in vasetti ermetici dai quali viene tolto di volta in volta per essere consumato.

A noi il sapore fa nù poco strano, ma è tutta una questione di abitudine! L’Hákarl è considerato una prelibatezza dagli islandesi che se ne cibano accompagnandolo col brennevín, il liquore di patate tradizionale.

Il procedimento tradizionale per la preparazione dell’hákarl è complesso e richiede molto tempo: lo squalo va innanzitutto pulito delle interiora e delle cartilagini, decapitato e lavato sotto acqua corrente.

olaf E proprio così Peppino!

In seguito va posto in una buca poco profonda, scavata in un terreno ghiaioso, e ricoperto con sabbia, ghiaia e pietre in modo che il peso lo tenga schiacciato e faccia fuoriuscire i liquidi. Questo periodo di riposo varia a seconda della stagione da 6 a 12 settimane. Terminata questa fase, lo squalo va lavato, tagliato in strisce e appeso ad essiccare per alcuni mesi in luoghi aerati, al riparo dai raggi diretti del sole.

Infine la superficie scura va rimossa e la polpa bianca tagliata in piccoli cubetti che, a causa del forte odore che sprigionano, è utile conservare in vasetti ermetici.

olafOrmai usiamo un metodo più moderno, che consiste nel porre lo squalo all’interno di vasche di materiale plastico anzichè in buche nel terreno. Vedi, è esattamente quello che sto facendo io….Che ne dici Peppino, lo vuoi assaggiare?

peppino.foto Olaf, io sò cuoco..certo che lo voglio assaggiare..uhm… a dire la verità nun è niente male….. vale la pena di provarlo…..fidatevi….poi mi dite…

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